Análise descritiva quantitativa e aceitação sensorial de iogurte obtido pela mistura de leite caprino e bubalino / Quantitative and descriptive analysis and sensory acceptance of yoghurt made from caprine and bubaline milk mixtures

O presente trabalho trata da avaliação sensorial de formulações de iogurte de sabor morango elaboradas com misturas dos leites bubalino e caprino, por meio de análise descritiva quantitativa (ADQ) em associação ao teste de aceitação por escala hedônica. Foram avaliadas 5 amostras contendo diferentes proporções de leite caprino e bubalino: C (100% leite de cabra), 7C3B (70% leite de cabra e 30% leite de búfala), 5C5B (50% leite de cabra e 50% leite de búfala), 3C7B (30% leite de cabra e 70% leite de búfala)e B (100% leite de búfala). Os resultados da ADQ mostraram que o iogurte produzido somente com leite bubalino (B) apresentou-se mais firme e ácido do que os demais. Todas as amostras desenvolvidas pela mistura dos dois tipos de leites obtiveram escores sensoriais de aceitação semelhantes. Esses dados mostraram que a adição do leite de búfala ao leite caprino pode ser uma estratégia eficiente na elaboração de um novo produto com consistência mais adequada e sabor agradável.

Composition, sensory evaluation and melting properties of caprine ice cream produced with different fat sources / Composição, avaliação sensorial e propriedades de derretimento do sorvete de leite de cabra produzido a partir de diferentes fontes de gordura

This study evaluated the composition (soluble and total solids, pH, titratable acidity, protein, fat, ash, total reducing sugar), the sensory attributes (appearance, odor, consistency and taste) and the melting behavior of two experimental formulations of caprine ice cream made with two different fat sources, hydrogenated vegetable fat (F1) and a trans-free fat replacer (F2). Soluble and total solids, fat and total reducing sugar of the ice cream samples were statistically different (p<0.05). The sensory results showed high sensory acceptability index (AI) (>70%) for both formulations, with the exception of the flavour attribute of F1 formulation, which had AI equal to 62.041%. In the meltdown test, the F2 group melted faster than the F1 formulation. The results demonstrated that the source of fat used in the ice cream mix directly interferes with the melting characteristics, acceptance rate and physicochemical composition of ice cream.

O presente estudo avaliou a composição (sólidos totais e solúveis, pH, acidez total titulável, proteína, gordura, cinzas, açúcares totais), os atributos sensoriais (aparência, odor, consistência e sabor) e o comportamento, durante o derretimento, de duas formulações experimentais de sorvete caprino elaborados com duas diferentes fontes de gordura, gordura vegetal hidrogenada (F1) e um substituto de gordura livre de ácidos graxos trans (F2). Os teores de sólidos totais e solúveis, gordura e açúcares totais das amostras de sorvete apresentaram diferenças estatisticamente significantes (p<0,05). Os resultados sensoriais mostram elevado índice de aceitação (IA) sensorial (>70%) para ambas as formulações, com exceção do atributo sabor da formulação F1 que apresentou IA de 62,041%. No teste de derretimento, o grupo F2 derreteu mais rápido que a formulação F1. Os resultados demonstraram também que o tipo de gordura usada interfere diretamente nas características de derretimento, nível de aceitação sensorial e composição do sorvete caprino.

Sorvete: aspectos tecnológicos e estruturais / Ice cream: technological and structural aspects

Sorvetes são alimentos que incluem ingredientes de grande valor nutricional. Apesar do consumo per capita anual brasileiro ser ainda pouco expressivo em relação a países nórdicos, o país tem potencial para aumentar significativamente o consumo. Neste trabalho, são mostrados aspectos gerais sobre sorvetes, além da tecnologia de fabricação e função dos ingredientes. Também são abordados aspectos relacionados à reologia de sorvetes, através de características próprias estruturais que este alimento apresenta e efeito destes sobre a qualidade do produto final.

Condições higiênico-sanitárias de mercados e feiras-livres da cidade de Recife-PE o / The hygienic sanitary conditions of public markets and open-air fairs in the city of Recife-PE

Tem como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de mercados e feiras livres situados na cidade do Recife-PE. O instrumento de avaliação utilizado foi a "Ficha de Inspeção de Estabelecimentos, na +rea de Alimentos" determinada pela Resolução SS-196/98, publicada no Diário Oficial do Estado de São Paulo. Os aspectos considerados incluem condições das instalações, equipamentos e utensílios, pessoal, características dos produtos expostos à venda e práticas de manipulação. Foram detectadas falhas em diversos pontos, levando-se a concluir que as condições atuais de grande parte destes tipos de estabelecimentos destinados à comercialização de gêneros alimentícios são precárias. + notória a necessidade de investimentos e treinamento sobre práticas adequadas para manipulção de alimentos, para comerciantes envolvidos e consumidores, de uma forma geral.